La caravane des pains

Les pains de la couronne des prés se distinguent en deux catégories : les pains à la levure pétris mécaniquement et les pains aux levains pétris à la main.

Pain à la levure 

Avant l’ouverture du fournil, des futurs « com-pagnons » ont défendu à cor et à cri le droit aux saccharomyces cerevisiae. Elevés à leur insu au pain blanc conventionnel, ils ne supportent que difficilement l’acidité du pain au levain. Ils sont privés du pain biologique des bio-z’intransigeants bannissant la levure (sauf dans les viennoiseries !!!). Néo-bio et néo-boulanger, je décide de répondre à leur sincère demande. Conscient que je ne me fais, là, pas que des « co-pains », je m’en fais d’autres tout aussi sympathiques.

Pain au levain, pain du lendemain

Le pain au levain fait l’éloge de la lenteur. Sa fabrication demande plus de temps et de patience, c’est le pain du « lent-deux-mains ». Par ailleurs, il est préférable d’attendre son « lent-demain » pour l’entamer car il devient plus digeste et exprime toute sa flaveur dans les 24 heures qui suivent sa sortie du four. Il développe ainsi son goût et son parfum pendant les trois premiers jours pour ensuite se stabiliser et tendre vers son rassiement.

Les classiques :

Baguette au levain 400g : farine semi-complète T80, eau, sel marin

Baguette nature et pavot : farine de froment T65, eau, sel marin, levure, (pavot)

Baguette nature et pavot

Baguette nature et pavot

La Couronne des prés 400g : farine semi-complète T80, eau, sel marin (très pratique à transporter pour le casse-croute dans le sac à dos, sac à main, attaché-case)

La torsade : farine de froment T65, graines de lin, millet, sésame, pavot

Pain de campagne 300g, 600g ou 1kg : farine de froment T65, eau, sel marin, levure

Pain bis kg ou 600g : farine semi-complète, eau, sel marin

Pain bis

Pain bis

Pain complet kg ou 600g : farine complète T110, eau, sel marin

Pain intégral kg ou 600g : farine intégrale T150, eau, sel marin

Intégral

Intégral

Les pains des anciens:

Le méteil 600g : mélange de farine de seigle et de froment semi-complète T80, eau, sel marin

Méteil

Méteil

Le méteil était un pain fabriqué essentiellement en Bretagne et Picardie, dans les plats pays ou le vent couchait les blés. Les anciens semaient avec le froment du seigle qui servait de tuteur. Le mélange, ainsi passé, à la meule donne un pain léger, idéal avec du foie gras ou du saumon

Petit épeautre 500g : farine de petit épeautre T130, eau, sel marin

Ancêtre du blé, avant qu’il ne soit domestiqué, le petit épeautre, à la saveur de miel, contient un gluten plus digeste que celui du froment. Il est conseillé pour les personnes souffrant d’intolérance au gluten

L’épeautre 600g : farine de « grand » épeautre T130, eau, sel marin

L’épeautre est une céréale  différente du petit épeautre dont il partage des gènes conservés dans le cadre d’une sélection « paysanne » de domestication pour un meilleur rendement et une adaptation au terroir. Son gluten encore différent du petit épeautre est aussi plus digeste

Les pains spéciaux :

 

Le bel automne : A l’heure où l’ « eau- tonne », voici un pain pour adoucir la déclinaison des jours à l’aube d’un hiver que l’on craint rude et long. Le bel automne surprend par ses parfums mordorés de miel de châtaignier associé à la noisette, pour finir en longueur de bouche par un fondant de carotte.

Le bel automne

Le bel automne

Le sésame 500g : farine semi-complète, sésame, eau, sel marin

Sésame

Le sésame

Pain aux graines 400g : farine semi-complète, mélange de graines de lin brun, lin doré, millet, sésame, pavot

Les pains gourmands :

Le cranberries/noix 400g : farine semi-complète, cranberries (ou canneberges pour les anglo-phobes), cerneaux de noix, eau, sel marin

Le pain est une histoire de rencontre et le Cranberries ne le démentira pas. Jilson travaille à la biocoop Greendy de Sartrouville. Depuis plus d’un an il assure la promotion de nos pains et viennoiseries. En janvier et février 2012, il part faire un tour du monde pour changer le sien. En Malaisie, il découvre un pain de derrière un fourneau, il en ramène l’idée dans sa valise à souvenirs.  Le 10 septembre, nous avons rendez-vous au fournil à 5h00 du matin. Nous pétrissons à quatre mains et l’alchimie du levain fait son œuvre… Le Cranberries est né

Seigle/noix 400g : farine de seigle, farine de froment semi-complète T80, noix, eau, sel marin

Petit épeautre aux fruits confits 400g : farine de petit épeautre, écorces d’oranges confites, gingembre confit, eau, sel marin

Le quatre saisons  400g : farine semi-complète T80, grains d’anis vert, sucre, huile d’olive, eau, sel marin

Je dois ce pain original à Isabelle, boulangère dans le sud de l’Ardèche. Je l’ai rencontrée par un hasard qui ne doit pas en être un, sur le marché des Vans, durant mes vacances. J’étais à l’affut des néo-boulangers qui réinventent le pain, le vrai, sans artifice pour faire pousser les blés ou lever la pâte…et pourquoi le taire ?!! Tombé sous le charme de son « pain de l’été », je ne peux me résoudre à m’en priver le reste de l’année. Je m’approprie la recette et les droits de production, et transforme la chose en     « pain des quatre saisons ». Toute l’année un vent du sud souffle jusqu’au-dessus de la Loire !! Un mélange subtil de sucré-salé, sur lequel reposent des parfums d’huile d’olive et d’anis vert, donne le ton. Le pain des quatre saisons, gorgée de saveurs provençales se suffit à lui-même. Toutefois, il accompagne volontiers les melons de l’été et le fromage de chèvre. Ses origines méditerranéennes, ne le rende pas sectaire. Infidèle, il cède à la tentation des fruits de mer ou d’océan

Aux « com-pagnons » de lui trouver d’autres compagnies et le faire exister

Quino-Pain 400g : farine de froment semi-complète T80, farine d’épeautre T130, farine de quinoa, eau, sel marin

A l’heure où l’ « eau-tonne », un nouveau-né, annonciateur de l’hiver, vient réchauffer le cœur du pétrin : le quino-pain.Issu de « la mère de tous les grains » pour les Incas, d’une « plante herbacée de la famille des chénopodiacées et de la tribu des Cyclolobae » pour Wikipédia, il prend racine sur les hauteurs des Andes, à plus de 3000m d’altitude. Il relie la terre et le ciel dont il est si proche, l’origine et la fin des temps, l’alpha et l’ « haut-méga » qu’il restitue avec ses protéines, sous le chiffre 3 de l’équilibre et de la solidité : Ô méga 3 !…Il porte en lui le goût de la terre, de l’humus qui partagerait avec l’humain la « terrestre » étymologie : humus-terre, humanus, humani-terre.Le quino-pain a pris son temps avant de s’offrir aux « com-pagnons » de la Couronne des Prés. Il fallait d’abord s’assurer de l’incidence de l’importation de quinoa sur les populations des pays producteurs.  Car ce qui constitue pour nous une matière première est pour eux une nourriture première. C’est cette garantie que nous offre SALDAC www.saldac.com/, en contrepartie de quoi, ils ne peuvent s’engager sur un approvisionnement régulier toute l’année. Il nous faudra jouer le jeu. Le bio peut et doit rester équitable.

Graines de courge 400g : farine de froment T65, graines de courge, eau, sel marin, levure

Graines de courge

Graines de courge

Anis/cumin 400g : farine de froment T65, grains d’anis vert, grains de cumin, eau, sel marin, levure

Anis, cumin

Anis, cumin

Figues/raisins/noisettes 400g : farine de froment T65, figues et raisins secs, noisettes entières, eau, sel marin, levure

Figues, raisins, noisettes grillées

Figues, raisins, noisettes grillées

Fougasse 380g : farine de froment T65, olives vertes, olives noires, tomates séchées, huile d’olive, eau, sel marin

Pain aux olives 400g : farine de froment semi-complète T80, olives vertes, olives noires, eau, sel marin

Les viennoiseries :

Croissants,

                         pains au chocolat,

                                                           brioches,

                                                                            bressanes natures et aux pommes

Chèvre-feuilles : pâtes feuilletée levée, fromage de chèvre

Pain demie 350 ou 500g : farine de froment T65, lait, beurre, sucre, eau, sel marin, levure

Pain de mie

Pain de mie

Les Noëlleries :

Gâteau des rois provençal

Gâteau des rois provençal

Brioche feuilletée

Brioche feuilletée

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2 réflexions sur “La caravane des pains

  1. J’ai gouté avec des amies la brioche feuilletée de Noël, elle a fait l’unanimité. Après, elles en ont cherché à la Biocoop de mantes mais il n’y en avait pas. Dommage !

  2. Par hasard (une erreur d’achat), j’ai goûté le pain des quatre saisons et je suis devenue accro. Seul problème, je n’habite pas du tout aux alentours d’Epone (j’étais aussi ici par hasard) et je ne sais pas comment m’en procurer ailleurs. Ce pain, surprenant et peut-être rebutant d’aspect (sa croûte est très noire quand j’aime le pain blanc) est tout simplement excellent.
    Bravo au boulanger !

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