Levain ou levure ?

Au fournil de la couronne des prés, dans sa caravane des pains, se distinguent deux modes de fabrication, à la levure et au levain. Si en apparence tout semble les opposer, dans la réalité du pain quotidien ils se complètent.

Les levures,  saccharomyces cerevisiae sont des  micro-organismes unicellulaires de la catégorie des champignons. Les saccharomyces avant d’être cultivés et produits industriellement pour satisfaire la demande des boulangers et des brasseurs ont contribué depuis l’origine du pain et de la bière à leur fermentation. Les levures se trouvent à l’état naturel dans les fruits et la farine. De façon empirique elles ont de tout temps été utilisées pour permettre la fermentation alcoolique.  C’est depuis la nuit des temps que levure a mis son « grain de sel » dans celui du blé.

Le levain, quant à lui est  issu de l’union sacrée entre l’eau, la farine et l’air, auquel s’adjoint la quatrième dimension relative du temps pour fermenter et devenir ferment à son tour. Si les levures sont responsables d’une fermentation alcoolique, le levain provoque une fermentation lactique. Le temps, pour le pain au levain est une constante capricieuse qui fait parfois l’infortune du boulanger. Il lambine ou presse suivant les volumes -de pâte, de levain et d’eau- les températures -de l’air, de la farine et de l’eau- (celle du boulanger n’a aucune incidence) et les qualités « gluteniques» des farines.

Quand  la matière prime dans l’utilisation de la levure, c’est le temps qui devient le seul maître à bord dans la panification au levain.

Quel que soit le processus de fabrication, à la levure ou au levain, la fermentation joue un rôle majeur dans la flaveur,  le volume et la couleur du pain.

La levure développe moins d’acidité, mais donne un pain plus volumineux, plus léger, plus aéré. Elle agit comme une auxiliaire de vie du boulanger qui voit son travail facilité. Gourmande, elle digère rapidement les sucres de la farine pour les transformer en gaz carbonique et alcool. Elle accélère ainsi  la panification.

Le levain exhale toutes les saveurs et les subtils parfums des céréales dans l’alchimie du pain. Le pain au levain est plus dense  et plus acide. Il est davantage au service de Saturne et Kronos que du boulanger (fut-il un Dieu), les Dieux du temps le lui rendent bien puisque sa durée de conservation est nettement supérieure à celle de son petit frère alimenté de saccharomyces.

A l’issue de la fabrication, le  «  gourmangeur » de pain doit tenir compte du facteur temps. Autant il peut manger son pain blanc à la levure dès la sortie du four, autant il doit savoir attendre le lendemain pour goûter celui au levain. Car ce n’est qu’après vingt-quatre heures que les amylases alpha et beta seront rassasiés et  se dispenseront de digérer les sucres de l’homo sapiens – sage par définition- provoquant des effets «gaztrique» particulièrement gênants.

Levain ou Levure

L’homme et le blé sont faits pour s’entendre. Ils partagent la même racine, le premier dans son étymologie, le second dans sa nature. Touts deux viennent de l’ « humus », de la terre. Pour le pain, il en faut pour tous les goûts. « Au commencement du bio », le pain était exclusivement au levain.

De fait, des personnes ne supportant pas l’acidité du levain, ont continué à consommer du pain conventionnel.

Proposer du pain à la levure c’est leur permettre d’entrer dans le cercle des «  com-pagnons »du bio – ceux qui mangent le même pain que les « bio ».

Toutefois, chacun est en droit de se poser des questions, et ça ne mange pas de pain que d’y répondre:

  • La levure peut-elle être bio ? elle peut être certifiée bio, mais c’est comme le sel (qui lui ne peut pas être certifié). La levure entre pour une  infime quantité dans la composition du pain. Ce qui est essentiel c’est que les saccharomyces soient non-OGM. Ce sont ces mêmes levures que nous trouvons dans les viennoiseries biologiques.
  • La levure peut-elle contaminer un laboratoire de boulangerie et s’attaquer au levain ? Dans le dictionnaire universel du pain, on y apprend que « dans l’air ambiant en général et dans la farine en particulier, vivent naturellement quantité de levures, notamment les saccharomyces ». L’auteur pousse la contradiction jusqu’à avoir compté minutieusement ces intrus et trouver un million de micro-organismes  dans cent grammes de farine ! Enfin, la levure ne survit pas au contact du levain dont le PH proche de 4 est redoutable pour nos saccharomyces friands de douceur.
  • Peut-on utiliser de la levure avec n’importe quelle farine ? Il est déconseillé de l’utiliser avec de la farine complète et intégrale. L’enveloppe du grain, conservée en totalité ou partiellement dans ce type de farine, contient l’essentiel du calcium et de l’acide phytique du blé. La levure, contrairement au levain est incapable de digérer l’acide phytique, qui en excès précipite le calcium et provoque chez le consommateur des carences en sel minéraux. Nos pains à la levure sont exclusivement fabriqués à base de farine blanche T65.

Pour terminer, nous voilà invités à ruminer lentement pour que nos sucs digestifs fassent la part belle au bon gout. Nous nous tournons vers la Bretagne qui comme on le sait a bien du nez. Il y a là, du côté de Brocéliande des Merlins qui enchantent le pain. Parmi eux, Daniel Testard a son avis sur le sujet : « Dans le pain-levure et blanc, je rencontre l’éphémère […] Au levain, le pain nous vient de loin ». En effet chaque jour, la levure se meurt à la cuisson. Il nous faut en reprendre de la nouvelle pour ensemencer le pain du quotidien suivant. Tandis que le levain est un bout de pâte du premier pain qui ne meurt véritablement jamais et qui vient engendrer la pâte suivante faisant entrer le pain dans un mouvement perpétuel.

A bon levain salut… mais sans levure il n’en est point !

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